“頭湯”是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜制作中經常用到，主要用于燒、燴以及一些中檔湯菜。

川菜所用的頭湯熬制原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。制作方法是將原料洗凈放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出沖凈，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊、蔥段小火燒費后熬六七個小時，提取色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美的首湯，即為頭湯。

取出部分頭湯之后，剩下的部分加入清水繼續熬煮，這樣得到的湯料，湯色淡而不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用于一般菜肴的調制或汆湯所用，稱作“二湯”。

“清湯”的做法是川菜中最高級湯汁，主要用于川菜的一些中高檔菜肴的制作，方法上材料類似“上湯”，而手法類似“高湯”。

制作出來的湯底清澈如白水，滋味卻鮮醇味美，不少高級的傳統川菜如“開水白菜”、“竹蓀蛤蛋”、“清湯燕窩蛤蛋”，都是用“清湯”來制作。

為了得到那套七九年便價值一千八百人民幣的《中國名菜集錦》，老張今天也是準備拼了。

“今天可得要辛苦張師了。”周至對著張元福連連拱手：“干爹明天才能到，我已經拜托他把那套書帶上來了。”

“是嗎？！”張元福又驚又喜，將手在圍裙上擦了擦，表示同周至握手之前的尊重：“這可太好了！”

周至只好伸手和老張相握，全了這個禮節：“不過先說好只能復印，或者拍片制作幻燈片，老本兒啊，我還得帶回去。”

“肘子，這就難了啊。”張元福聽著就有些頭大：“制作幻燈片那得多少錢啊？我們烹專，可是連學員娃娃們的練手菜，都要拿出去賣了回點本的。”

“這錢啊，您就不用管了，這活呢，我找人給您辦好。”周至笑道：“這點活，咱們私下找電視臺，找蜀大，找軍區，找科分院，要公對公，找文化廳，只要解決經費問題，不但都能輕輕松松給辦了，甚至還能成為人抬人的花花轎子，可以算作對方工作成績的。”

“我就一廚子，純的。”張元福招呼著徒弟們往廚房抬東西：“這個烹專的教學主任啊，純粹就是趕鴨子上架。”

“你說的這些我都不懂，那就一事不求二主，拜托肘子你給我搞定！今天這桌席啊，我賣了勁的給你抽起！”

“今天的菜品規格定得高了一點，一千塊夠不夠啊？”周至笑道：“張叔我就是圖個開眼，包席價錢該多少就是多少，不夠的話，您真得給我說。”

這次的菜品很多都是傳統的南堂官府菜，和周至熟悉的鹽幫菜，下河幫菜都不是一個體系的菜品，很多甚至連聽都沒有聽說過。

比如一道撈汁浸墩，光看名字你連它使用的食材都不知道。

這道菜卻是到涼菜，將嫩茄子去皮切成牛舌片，放入蒸箱用中火蒸七分鐘，取出晾涼后逐片旋轉裹成圓柱形，依次擺入盤中。

.取一碗一次放入小米椒末、蒜米、鹽、白糖、雞精、味粉、魚醬油、香醋、鮮露、香油調勻，淋入盤中，在茄墩上分別擺上紅蟹籽、醬，用鮮嫩芹葉稍加點綴即成。

說白了就是一道涼拌茄子！

不過在聽張元福介紹之前，周至完全不知道川菜里邊還有做得這么講究的涼拌茄子！

其余如杏仁豆腐，百花魚肚，白汁蹄筋，干燒魚翅，牡丹雞，魚香佛手卷等等，無一不是地道正宗的川菜味型和做法，但是使用的食材和工藝，絲毫都不遜色于以食材著稱的淮陽菜和粵菜。